Kuidas valmistuda hotelli toiduohutuse järelevalveks

Erinevalt Suurbritanniast või Prantsusmaast ei avalda Eesti üleriigilist hügieenihinnet, mida külaline enne broneerimist näeks. Esmapilgul tundub see rahustav. Praktikas nihutab see vaid tagajärgi: avaliku numbri asemel saate kontrollakti puudustega, tähtaja ja järelkontrolli.

Kontroll ise on seejuures etteaimatavam, kui paljud majad arvavad. Põllumajandus- ja Toiduameti järelevalve vaatab sisuliselt kolme valdkonda – ja neist ühes tekib enamik puudusi, ehkki sellel pole koristamisega mingit pistmist.

Mida tegelikult kontrollitakse

Aluseks on Euroopa Liidu määrus 852/2004 toiduainete hügieeni kohta koos Eesti toiduseadusega. Sellest tulenevad kolm kontrollivaldkonda:

• Hügieenitava – kuidas toitu valmistatakse, kuumutatakse, jahutatakse, uuesti soojendatakse ja säilitatakse, toore ja valmistoidu eraldamine, isiklik hügieen.
• Ruumide ja sisseseade seisukord – pinnad, põrandad, ventilatsioon, valgustus, kahjuritõrje, seadmed.
• Enesekontrolliplaan – teie HACCP põhimõtetel rajanev enesekontrollisüsteem, selle dokumentatsioon, koolitused ja küsimus, kas tase püsib ka ilma kontrollita.

Kolmas valdkond on määrav. Järelevalveametnik saab hügieenitava ja ruumide seisukorra kohta otsustada vaid oma külastuse hetke põhjal. Enesekontrolliplaan on ainus, mille järgi ta näeb, kuidas ettevõte töötab ülejäänud 364 päeval – ja just seetõttu vaatab ta seda kõige tähelepanelikumalt.

Just seetõttu saavad kaks ühtviisi puhta köögiga hotelli erineva tulemuse. Üks suudab tõendada, mida ta teeb. Teine mitte.

Miks hotellid jäävad vahele teisiti kui restoranid

Restoraniköök töötab ühe meeskonnaga ühe tervikuna. Hotelli toitlustus on killustatud viisil, mis loob vaikselt riske:

• Hommikusöögilaud – toit seisab tunde, seda lisatakse juurde selle asemel et vahetada, ja temperatuuri mõõtmisel pole nimeliselt vastutajat
• Vahetuste üleandmine – see, kes toidu välja pani, pole harva sama inimene, kes selle ära koristab
• Toateenindus ja minibaar – toit, mis liigub ja seisab väljaspool kontrollitud keskkonda
• Hooaja- ja renditöötajad – tervisetõendid ja hügieenikoolitused, mis pole lünkadeta dokumenteeritud
• Bankett ja üritused – ebaregulaarsed menüüd, mida valmistavad inimesed, kes neid iga päev ei tee

Ükski neist pole puhtuse probleem. Kõik need on järjepidevuse probleemid – ja just järjepidevust peab enesekontrolliplaan tõendama.

Esimene valdkond: hügieenitava

Selle valdkonnaga saab enamik kööke juba hästi hakkama. Kontrollitakse temperatuuri kogu ahelas – kauba vastuvõtt, säilitamine, kuumtöötlemine, soojas hoidmine, jahutamine ja uuesti soojendamine – lisaks toore ja valmistoidu eraldamist, kätepesu ja isiklikku hügieeni.

Hotellides korduv kitsaskoht on hommikusöögi soojas hoidmine. Toit läheb välja õige temperatuuriga ja triivib järgmise kahe tunni jooksul ära, sest keegi ei mõõda kindla sammuga. Ajastatud mõõtmine koos kirja pandud näiduga sulgeb selle lünga – ja dokument töötab ühtlasi kolmanda valdkonna kasuks.

Teine valdkond: ruumid ja sisseseade

Siin hinnatakse hoone seisundit – pinnad, põrandad, seinad, seadmed, ventilatsioon, valgustus, kahjuritõrje. Osa sellest nõuab investeeringuid ja vana maja vajab alati rohkem tähelepanu kui uus.

Suur osa siin märgitavast on siiski hooldus, mitte ehitus: katkine vuugitihend, riiul, mida ei saa korralikult puhastada, katkine ukselaud, üle hooldustähtaja ventilatsioonifilter. Need on punktid, mida märgatakse, suuliselt teatatakse ja seejärel vahetuste vahel unustatakse. Hooldustöö, mis jääb avatuks, kuni keegi kinnitab selle tegemise, annab siin rohkem kui renoveerimiseelarve.

Kolmas valdkond: enesekontrolliplaan – suurim hoob

Siin tekib enamik puudusi ja siin on parandamine kõige odavam, sest see maksab protsessi, mitte kapitali.

Ametnik vastab ühele küsimusele: kas see tase on siin ka kolme kuu pärast? Ta vastab sellele selle põhjal, mida te suudate näidata:

• Kirjalik, HACCP põhimõtetel rajanev enesekontrolliplaan, mis vastab sellele, mida köök tegelikult teeb
• Terviklikud, kuupäevastatud ja katkematud temperatuuriandmed – mitte tagantjärele täidetud
• Puhastus- ja desinfitseerimiskavad, millest nähtub, mida, kui tihti ja kes teeb ning kes on selle kinnitanud
• Hügieenikoolituste ja tervisetõendite nõuetekohane dokumenteerimine, sealhulgas hooaja- ja renditöötajate oma
• Jälgitavus: tarnija- ja vastuvõtudokumendid koos temperatuuri kontrolliga kauba saabumisel
• Parandusmeetmed – tõend, et kõrvalekallet märgati, see kõrvaldati ja pandi kirja

Viimane punkt kaalub rohkem, kui enamik juhte eeldab. Sissekanne, mis näitab, et külmik läks liiga soojaks, seda märgati, tegutseti ja kontrolliti üle, on tugevam tõend kui logi, milles pole ühtegi kõrvalekallet. Laitmatu logi näib kasutamata. Logi, milles on tabatud probleeme, näib elus.

Tagantjärele täitmise probleem

Enamik ettekirjutuse saanud hotelle ei jäta tööd tegemata. Kontrollid toimuvad. Probleem on selles, et leht täidetakse vahetuse lõpus või reedel terve nädala eest – ühe pastakaga, ühe käekirjaga, ilma ühegi lüngata.

Ametnikud tunnevad selle kohe ära ja see kahjustab rohkem kui puuduv sissekanne, sest see seab kahtluse alla kogu enesekontrollisüsteemi. Kui pabereid täidetakse selleks, et need näeksid õiged välja, mitte selleks et jäädvustada toimunut, ei saa mapis millelegi toetuda.

Lahendus on dokumenteerida mõõtmise hetkel, mitte pärast seda. Telefonis hommikusöögilaua juures lõpetatud kontroll kannab ajatemplit ja tegija nime – meeskonnale lihtsam kui klemmklots ja mapis kordades veenvam.

Pärast ettekirjutust

Kontrollakt loetleb puudused ja annab reeglina tähtaja nende kõrvaldamiseks. Seejärel järgneb järelkontroll. Korduvate puuduste korral võib järelevalve sagedus kasvada, sest kontrollide sagedus määratakse riskipõhiselt – korras dokumentatsioon vähendab seega ka külastuste arvu.

See ongi praktiline põhjus, miks tegeleda kõigepealt enesekontrolliplaaniga: tõendite kogunemine võtab aega. Kolm nädalat terviklikke ajatempliga logisid on tõend. Päev enne järelkontrolli alustatud mapp ei ole – ja just see paistab välja.

Millest sel nädalal alustada

1. Lugege viimane kontrollakt korralikult läbi – see nimetab puudused. Alustage nendest.
2. Pange hommikusöök kindla mõõtmissammu peale – koos kirja pandud temperatuuri ja nimega
3. Lõpetage tagantjärele täitmine – dokumenteerige mõõtmise hetkel, mitte vahetuse lõpus
4. Sulgege koolituslünk – loetlege kõik toiduga tegelejad ja leidke need, kellel dokument puudub
5. Pange parandusmeetmed kirja – tabatud ja lahendatud viga on tõend, mitte ülestunnistus
6. Laske tõenditel koguneda – siis on järgmine kontroll formaalsus

Meie tasuta kontrollnimekirjade mallid sisaldavad muu hulgas hotelliköögi toiduohutust, hommikusöögilaua ettevalmistust ning basseini ja spaa logisid. Need on prinditavad, ei nõua registreerimist ja on mõistlik algus sõltumata sellest, kas võtate hiljem tarkvara kasutusele.

Laiema pildi saamiseks vaadake meie kirjutisi hotelli majapidamise standarditest ja digitaalsetest kontrollnimekirjadest hotellidele.